Art of making real coffee eli päätä päiväsi Saludolla! Salento (part II), Kolumbia

Kävimme siis tutustumassa paikallisen kahvitilallisen puuhiin Salentossa ja tämä tieto perustuu siis omistajan, "Don Eduardon" lurittelemiin säkeisiin. Oikea nimihän on Tim Edward ja alkuperämaa Australia, joten jo tähän valkoiseen valheeseen pohjautuen osa tiedosta voi hyvinkin olla väritettyä totuutta.

Kolumbia lienee jotakuinkin maailman neljänneksi suurin kahvintuottaja ja täällä kasvatetaan lähes yksinomaan Arabica-kahvilajikkeita. Olosuhteet ovat hiukan haastavat ja viljelmät sijaitsevat pääasiassa vuoristossa 1200-2400 metrin korkeudessa. Tällä tavoin kuitenkin saadaan taas vähän hienompaa kahvia. Myös halvempi (bulkki-kahvi), eli Robusta yrittää työntää juuriaan tänne. Vähemmän vaativien kasvuolojen johdosta Robustan avulla pystyttäisiin lisäämään Kolumbian kahvintuotantoa entisestään. Ja kyllähän Robustaakin kahvimaailmassa tarvitaan, useinhan kahvit ovat jotakuinkin sekoituksia.

Nyt on aika ottaa kuppi kuumaa mokkaa käteen ja tutustua Kolumbian kahvintuotannon salaisiin arkistoihin. Ja valmistautukaa siis pitkään ja perusteelliseen selvitykseen.

Kahvipensaita löytyy lähes loputon määrä, mutta perusjakona täällä pidetään jakoa perinteisiiin ja jalostettuihin lajikkeisiin. Kuuleman mukaan valtio on tukenut kahvitiloja antamalla 4000 ilmaista jalostettua kahvipensasta ilmaiseksi. Tarkoituksena on ilmeisesti tehostaa eli siis lisätä kahvintuotantoa maassa. Perinteiset pensaat kun eivät tuota yhtä paljon marjoja kuin jalostetut pensaat, marjat ovat pienempiä, pensaita ei voi istuttaa yhtä tiheästi, pensaille pitää olla auringonsuojaa, pensaat ovat haavoittuvaisempia tuholaisille ja kehtaavat vielä kasvaa lähinnä pituutta, joten lopulta marjojen kerääminen on lähes mahdotonta. Ainoa hyvä puoli perinteisissä on, että ne tuottavat parempaa kahvia, joten toistaiseksi niitä vielä viljellään. Kolumbiassa kahvintuotanto perustuu pääasiassa pieniin tiloihin. Tämä ei tarkoita suinkaan, että kahvia tuotetaan yksilöllisesti paahtimoihin tai kahviloihin, vaan päinvastoin. Jokaisen tilan kahvipavut arvioidaan laadun ja määrän mukaan, minkä jälkeen eri tilojen pavut sekoitetaan keskenään. Eli lopulta millään perinteisellä tai modernilla lajikkeella ei ole kuitenkaan merkitystä, vaan lopputuote on yksi ja sama kolumbialainen Arabica-kahvi, hyvin erikoista! Ja koska olemme macho-kulttuurin maassa kahvipavun paremmuuden määrää KOKO. Eli tietenkin, mitä suurempi sen parempi. Vaikka mikäänhän ei siis todista, että suuremmasta pavusta tulee parempaa kahvia.


Coffee berries

Kahvinteon vaiheet siis ovat pääpiirteittäin seuraavat: kahvipensaan tuottamat marjat kerätään kun ne ovat punaisia tai keltaisia, kahvilajikkeesta riippuen. Don Eduardon tilalla on vuosittain kaksi sadonkorjuuaikaa, huhti- ja marraskuussa. Uudet kahvipensaan marjat muuten kasvavat AINA uusiin kasvustoihin, eli edellisessä sadonkorjuussa kerättyihin kohtiin ei synny enää uusia marjoja. Tämä tarkoittaa, että kahvipensaita ei siis voi leikata tai muotoilla, vaan niiden annetaan rehottaa vapaasti. Ja tästä syystä perinteiset lajikkeet tulevat korkeutensa johdosta lopulta mahdottomiksi kerätä. Marjojen keräämisen jälkeen ne puristetaan myllyn läpi, jonka avulla marjan sisältä saadaan ulos varsinaiset kahvipavut (2 kpl), jotka ovat siis tässä vaiheessa valkoisia.

Yleensä yhdessä marjassa on kaksi identtistä papua. Joskus kuitenkin käy niin, että marjan sisällä oleva kokonainen papu ei olekaan jakaantunut kahdeksi, niinkuin pitäisi, ja marjan sisällä onkin vain yksi kokonainen pyöreä papu. Tämä tekee kahvista vieläkin hienomman ja maun sanotaan olevan vieläkin parempi, joten hintaa tällaisista pavuista tehdystä kahvista voidaan pyytää vieläkin enemmän. Ja silloin kahvi onkin nimeltään Peaberry-kahvia. Kun pavut on saatu marjan sisältä ulos, liotetaan papuja kahdesta neljään päivään puhtaassa vedessä, jotta pavuista saadaan sokeri ulos. Mikäli sokeria ei liotettaisi pois, olisi tulos paahtamisvaiheessa epätasainen ja maku kitkerä.

Sokerin poistamisprosessin jälkeen pavut kuivataan, mieluiten auringonpaisteessa. Alle viikon kuivattelujakso on yleensä riittävä. Mikäli papuja ei liottamisen jälkeen voida kuivata (esim. sateinen sää), voidaan ne jättää vielä odottelemaan veteen.

Kuivattamisen jälkeen pavuista poistetaan vielä sisempi ohut kuori myllyssä jauhamalla ja tämän jälkeen kahvintuottaja yleensä myy satonsa suuremmille paahtimoille kilohinnalla ja esimerkiksi Eurooppaan laivattava kahvi paahdetaan vasta Euroopan suurissa paahtimoissa.

Mutta jos haluaa tehdä omaa tilakahvia, jatkuu valmistuprosessa paahtamalla papuja esimerkiksi kattilan pohtalla koko ajan sekoitellen niin, että ne ovat tummia. Periaatteena, mitä tummempi paahto, sen vähemmän kofeiinia ja enemmän makua. Prosessi kestää 8-20 minuuttia ja lämpötila on jossain 180-250 celciuksen välissä.

Tämän jalkeen pavut tietenkin jauhetaan haluttuun karkeuteen, kuten Irina tässä demonstroi.

Ja tämän jälkeen, eikun ääntä kohden. Maukasta oli!


Irina and her loyal Pirullo-horse

Mutta ehdimmepä kahvinvalmistamisen ja -juonnin ohessa myös hevostelemaan. Otettiin Alvaron hepat Pirullo ja Milonga alle ja lähdettiin katsastamaan kylän ulkopuolella oleva vesiputous. No, emme nyt ihan sentään yksin olleet, vaan Alvaron huolehtivan silmän alla ja muutaman muun matkaajan kanssa. Hieno reissu, vaikka puolen matkaa meni vesisateessa. Parasta oli kun vedeltiin laukkaa mutkaiselle vuoristotiellä. Jiihaa!


Asko and his loyal Milonga-horse


Salento on a miniature size


Salento street view


Bird named barranquillo